در فصل زمستان جنگی به وقوع پیوست، شاه به وزیر خود دستور می‌دهد غذایی برای لشکریان فراهم آورد که دارای سه خصوصیت عمده باشد، اول اینکه حمل آن آسان باشد دوم برای شرایط جنگی مناسب بوده و برای مصرف نیاز به گرم کردن نداشته و در نهایت دارای مواد غذایی کافی برای بدن باشد و مصرف آن با مقدار نانی که به طور معمول سربازان با خود دارند، انرژی لازم را تامین کند. شیخ بهایی با مشورت شخصی به نام جابر عصار، متخصص کنجد و شاه شیرین کار، متخصص شیره مویز موضوع را در میان می‌گذارد.
آنها پیشنهادهایی می‌کنند که براساس آنها شیخ بهایی حلوا ارده را که ۵۰ درصد آن از دانه کنجد آسیاب شده و ۵۰ درصد دیگر شیره (کشمش، انگور، خرما) بوده، تهیه و با وسایل سنتی آن زمان تولید و ارائه می‌کنند. ماده غذایی به دست آمده مورد استفاده سپاهیان آن زمان قرار گرفت و نتایج خوبی به دست آمد. به این ترتیب، حلوای ارده در جامعه شناخته شد و بسیاری از تولیدکنندگان به تولید آن پرداختند.
بعد از جنگ نادر شاه افشار با افغان‌ها که در دشت آهوچر زرقان واقع و منجر به پیروزی نادر در مقابل افغان‌ها شد، سربازان نادر مدتی در دشت زرقان ماندند. با توجه به وجود مزارع انگور و تولید شیره از دیر زمان و کارگاه‌های عصاری و کنجدی که از باغات زرقان به دست می‌آمد به عنوان دو ماده اصلی در تولید حلوا در زرقان و برای تهیه مایحتاج سپاهیان برای ادامه جنگ، کارگاه‌هایی برای تهیه حلوای ارده در زرقان راه‌اندازی شد که پس از رفتن سپاه نادر از زرقان یکی از این کارگاه‌ها به کار خود ادامه داد.
در دوران زندیه و در زمان لطفعلی خان زند، به‌دلیل حضور سربازان سردار حیدر زرقانی (از سرداران سپاه لطفعلی خان زند) در زرقان این صنعت رونق دوباره گرفت و تعداد کارگاه‌ها در این دوره افزایش یافت و با تغییر در فرآیند تولید، محصولی با کیفیت بهتر و ماندگاری بیشتر تولید شد که این محصول در زمان قاجاریان و به وسیله ملا ابوالقاسم حمزوی زرقانی و فردی به نام قلی بگ به حد اعتلای خود که حلوای ارده کنونی است، رسید.
پس از آن با توجه به دسترسی بیشتر شیره خرما و برای ارزان‌تر شدن حلوا در بسیاری از نقاط جایگزین شیره انگور شد. در سال ۱۳۱۲ شمسی شخصی به نام حاج مصیب درخشانی که در گذشته در باکو به تولید حلوا اشتغال داشت، در ایران شکر و مقداری گلوکز را جایگزین شیره کرد که در نتیجه حلوا شکری امروزی به دست آمد.
امروزه با گذشت بیش از ۲ قرن از تولید حلوای ارده در زرقان هنوز این محصول کیفیت خود را حفظ کرده و علی‌رغم استفاده دیگر نقاط کشور از شکر و گلوکز، هنوز در زرقان کارگاه‌های حلواپزی برای حفظ کیفیت حلوای خود از شیره انگور استفاده می‌کنند.
در حال حاضر در دیگر کشورهای جهان از قبیل یونان، ترکیه، یوگسلاوی، لبنان، عربستان و کشورهای شوروی سابق نیز حلوای ارده تولید می‌شود که البته از نظر کیفیت و نحوه تولید و مواد تشکیل دهنده با حلوای ارده ایران تفاوت دارد.
تفاوت حلوای ارده زرقان با حلوای ارده شکری
حلوا ارده غذایی بسیار مقوی است که مصرف آن بیشتر به صورت صبحانه است و مواد تشکیل دهنده آن عبارت‌اند از ارده، شیره انگور یا خرما که در ساخت حلوا ارده از کنجد بریان سابیده که به آن ارده گفته می‌شود و به صورت مایع است استفاده می‌شود.
طرز تهیه حلوای ارده شکری در سایر نقاط کشور به این صورت است که اول شکر را می‌جوشانند تا به درجه سرخ شدن برسد سپس به آن اسید سولفوریک می‌افزایند و بعد آن را در دستگاه همزن ریخته و بدون اینکه به آن گرما دهند مقداری هل، چوبک، سفیده تخم مرغ و مواد نگهدارنده به آن اضافه می‌کنند و سپس در دستگاه خمیرکن ریخته و به آن ارده اضافه می‌کنند.
برای تهیه حلوای ارده زرقان ابتدا شیره انگور یا خرما را در دستگاه پخت می‌پزند تا به اصطلاح چاشنی بیاید و بعد از گذشت ساعتی معین خمیرمایه را در داخل ظرف مخصوص ریخته و به آن ارده اضافه می‌کنند و با دست ورز داده تا به صورت الیاف‌های ریز درآید که این مرحله بسیار مهم است.
حلوا ارده‌ای که در زرقان تولید می‌شود به دلیل اینکه فاقد هر گونه افزودنی شیمیایی است و هنوز به روش سنتی و تا حدودی دستی تولید می‌شود، طعم و مزه آن طبیعی بوده و نسبت به حلوای ارده‌ای که به روش صنعتی تولید می‌شود طرفداران بیشتری دارد.
انواع حلوای ارده زرقان
در شهر زرقان محصولات دیگری نیز از حلوای ارده تهیه می‌شود که با تغییر در نوع پخت و یا اضافه و کم کردن مقدار مواد و به‌دست می‌آیند که گونه‌های مختلف آن به شرح زیر است.
حلوای ارده شیره‌ای
این نوع حلوا که پخت آن در قسمت قبل گفته شد فرآورده‌ای است جامد و یکنواخت با ظاهری نخ‌دار که از پختن شیره انگور یا خرما و سپس مخلوط کردن با ارده هم‌زمان با ورز دادن به دست می‌آید.
حلوای ارده کشی
پخت آن شبیه حلوای ارده است با این تفاوت که بعد از مخلوط کردن شیره و ارده، پخت آن از حلوای ارده شیره‌ای کمتر بوده و به همین دلیل ترد و شکننده نبوده و خمیر مانند است و کش می‌آید.
حلوای ارده شکری
پخت این نوع حلوا با سایر نقاط کشور تفاوت دارد و به این صورت است که شیره شکر را می‌جوشانند تا چاشنی شود سپس به آن چوبک (ریشه یک نوع گیاه است) اضافه می کنند و آن را در داخل ظرفی ریخته و به ان ارده را اضافه می‌کنند و سپس ورز می‌دهند تا به‌صورت الیافی درآید.
حلوای ارده عسلی
همان حلوای ارده است با این تفاوت که به‌جای شیره انگور یا خرما، عسل را چاشنی می‌کنند.
حلوای ارده تقویتی
در تهیه حلوای ارده تقویتی از کنجدی استفاده می‌شود که پوست آن جدا نشده باشد و داروهای گیاهی با طبع گرم نیز به آن اضافه می‌شود.
حلوای کنجدی
در تهیه حلوای کنجدی به جای ارده از کنجد استفاده می‌شود به این صورت که چاشنی را در داخل کنجد ریخته و با دست پهن و نازک کرده تا به‌صورت کاغذی شکل شود.
حلوای گردویی
در تهیه حلوای گردویی نیز از ارده استفاده نمی‌شود به این صورت که چاشنی را در داخل ظرفی ریخته نخودچی را به آن اضافه کرده و سپس با خلال پسته یا گردو تزئین می‌کنند که این محصول جایگزین خوبی برای قند و شکلات برای کودکان است و ارزش غذایی بالایی دارد.
خواص غذایی حلوای ارده زرقان
کنجد اصلی‌ترین ماده غذایی در تولید حلوای ارده است و یکی از سرشارترین منابع روغنی در بین دانه‌های روغنی به حساب می‌آید. دانه‌های کنجد به رنگ‌های سفید، خاکستری و سیاه یافت می‌شوند. روغن حاصل از دانه‌های سفید رنگ، مرغوبتر از سایر رنگ‌ها است. کنجد با داشتن طبیعت گرم، مزه شیرین و ملایم و با دارا بودن اکثر مواد مورد نیاز بدن، یک غذای مفید و پرانرژی برای انسان به شمار می‌آید. کنجد منبع غنی از پروتئین بوده و ارزش غذایی بالایی دارد و دارای مواد معدنی چون کلسیم، پتاسیم، فسفر و آهن است.
کنجد در عین حال منبع مهمی از ویتامین ب ۱، نیاسین، اسید فولیک و ویتامین ث است. روغن کنجد سرشار از اسیدهای چرب غیراشباع است و نسبت اسید لینولئیک و اسید لولئیک در آن به طور مساوی به چشم می‌خورد. وجود آنتی اکسیدان‌های طبیعی، پایداری این روغن را در مقابل فساد ناشی از اکسیداسیون افزایش می‌دهند.
وضعیت فعلی تولید حلوای ارده در زرقان
ظرف ۱۰ سال تعداد کارگاه‌های تولیدی در شهر زرقان از ۵ کارگاه به بیش از ۲۰ کارگاه رسیده است؛ که محصول این کارگاه‌ها به تمام نقاط کشور و حتی خارج از کشور ارسال می‌شود که تولید ارده همچنان به همان روش سنتی انجام می‌شود.
امروزه با استفاده از وسایل مدرن و مکانیزه کار تولید حلوای ارده بسیار راحت تر شده و با گرایش جوان ترها به این صنعت، روز به روز بر میزان تولید ارده و حلوای ارده افزوده شده است.
گسترش کارگاه‌های کوچک تولید حلوای ارده و تأسیس چند کارخانه تولید این محصول نشان از تمایل مردم به استفاده بیشتر از این محصول دارد.
* گزارش از محمود مستان رئیس اداره میراث‌فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی شهرستان زرقان
